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信阳毛尖的炒制技巧
文章来源:一道茶网 发布时间:2015/7/15 16:32:36

  信阳毛尖又称豫毛峰,汉族传统名茶,属绿茶类,是中国十大名茶之一,河南省著名特产,其外形具备“细、圆、光、直、多白毫、香高、味浓、汤色绿”的独特风格,内质香气高鲜带栗香,汤色碧绿明净,滋味鲜醇厚,饮后回甘生津,叶底嫩绿匀整。当然,“信阳毛尖品质好,端在炒中成”,其独特的风格形成与信阳毛尖一枝独秀的炒制工艺是密不可分的,下面我们就一起来揭秘它的炒制方法。

  第一步双锅变温法:首先要准备两口大小一致的光洁铁锅,并列安装成35—40°倾斜状,一口作为“生锅”,一口作为“熟锅”。

  第二步“生锅”:杀青初揉:采用炒茶专用铁锅,起杀青、揉捻作用,温度控制在140—160℃。把掌心放在距锅心三到五厘米处,感觉到有烫手感立即投入鲜叶,之后用细软的竹子扎成的圆扫茶把在锅中有节奏的反复挑抖,待到叶片软绵,初步形成泡松条索,嫩茎折不断,即可全部转入“熟锅”中。

  第三步“熟锅”:整形理条:采用与“生锅”规格一样的炒茶专用铁锅,除了继续蒸发水分之外,主要起做条、整形加工和提香的作用,温度控制在80—90℃。茶入“熟锅”继续轻揉,待到茶条稍紧之后,进行“赶条”。当茶条紧细度初步固定不粘手时,就可以进入“理条”阶段了;“理条”是形成信阳毛尖“光”、“直”的关键,尤其讲究手势自如、动作灵巧,要求抓的匀、甩的开、摆的直而不乱。主要动作分为抓条和甩条,二者反复过程直至茶被“理”到七八成干即可出锅烘焙。

  其次烘焙:分为初烘、摊放、复火三道程序,主要目的是固定外形、蒸发水分以及进一步发挥茶叶的色、香、味的品质特征。温度控制在60—90℃,将含水量控制在6%左右,即成品质上等的信阳毛尖毛茶。

  最后拣剔:人工拣剔,拣出粗老叶、黄片、茶梗及碎片。

  这便是信阳毛尖的整个炒制过程,其中每一个步骤都不可小觑、至关重要的,再加上其吸取六安瓜片的帚扫杀青和西湖龙井的理条方法,以及独特的双锅变温法,便形成一枝独秀的独特炒制方法。

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